Topla krem juhica na hladan i kišni predproljetni dan...

Juha je najraširenija i najprihvaćeniji oblik hrane, a postoji od davnina. Vjerojatno je jedan od najranijih oblika spremanja hrane, naravno uz roštiljanje na otvorenoj vatri. Postoje arheološki dokazi koji  govore da su se prve juhe spremale ubacivanjem sastojaka i vode u neki oblik prirodne kamene posude koja bi se tada zagrijavala ubacivanjem usijanog kamenja. Modernija juha se u stvari rodila s prvom posudom koja je mogla izdržati toplinu vatre i kuhanja, a desila se prije nekakvih 8000 godina u drevnom Egiptu. Etimologija ideje iza juhe i naziva za juhu je u namakanju kruha u juhu, a potječe od post klasičnog latinskog glagola suppare, a znači močiti. Od suppare dolazi suppa, koja je navodno u staro francuskom prešla u soupe, koja je istovremeno označavala komad kruha umočen u juhu i juhu prelivenu preko kruha.

Striktno juhe se mogu podijeliti u dvije skupine, bistre juhe i  guste krem juhe. Daljnje su podijele razne i razrađene do najfinijih detalja pripreme, pa se tako razlikuju krem juhe koje su dobivene blendanjem i one koje nisu, zatim po temperaturi posluživanja mogu biti tople i hladne, zatim bistre juhe možemo podijeliti prema konzistenciji itd. Iskusnija nepca će nadalje razlikovati juhu od uvarka koji su se u stvari povijesno gledano simultano razvijali. 

Za ulogu juhe danas kažu da predstavlja za dobar obrok isto što za kuću predstavlja dobar portik. Ona najavljuje čitav ton dobrog obroka, baš kao što uvertira dobre opere najavljuje temu djela. Povijesna uloga je neupitna, jer je uz kruh, juha uvijek bila dio osnove prehrane. Kao osnovna prehrana po svijetu su se i razvile njezine različite inačice, tako Francuzi spremaju svoj pot-au-feu, Talijani minestrone, Rusi borsch, Kinezi juhu od peraje morskog psa, Britanci windsorsku juhu, Ameri juhu od crnog graha, Skandinavci voćne juhe…

Ponešto još o posluživanju, juhe baš kao i predjela imaju sličan zadatak prilikom jela, ali koriste drugačiji pristup. One stimuliraju žlijezde slinovnice i protok probavnih sokova, svojom toplinom i vlažnošću. Predjelo se poslužuje prije juhe iako se ne poslužuje i jedno i drugo u svakoj prilici. Francuski bi običaj bio posluživati predjela prilikom ručka, a juhe prilikom večere. Ako se uz juhu poslužuje vino, to bi vino trebalo imati visok postotak alkohola i biti posluženo na sobnoj temperaturi. Izbor juha je također bitan, bistre juhe bi trebale prethoditi večeri u nekoliko sljedova, svojevrsna uvertira dok guste nisu uvertira, već su samo po sebi tema večere. Voćne juhe nemaju određeno pravilo i mogu se posluživati i prije i nakon obroka, a Kinezi imaju naviku posluživati juhu u pola obroka i sve do kraja.

Selekcija juha koje ću ja ovdje izložiti spadaju u guste, bogate, krem juhe koje će samo po sebi odrediti temu vašeg obroka., a uz navedene priloge se mogu jesti i kao lagani samostalni obrok. U svakom slučaju će vam okrijepiti črijeva…

KREM JUHA OD MRKVE

Sastojci potrebni za 6 osoba: maslinovo ulje, jedan sitno nasjeckani luk, 5 srednje velikih oguljenih i na šire kolutove narezanih mrkvi, 80 g riže, lovorov list, kurkuma, žlica koncentrata od rajčice, litra i pol vode,  kocka povrtne juhe, worchester umak, sol i papar, 4 žlice kiselog vrhnja i bučino ulje za garnish.

Na maslinovom ulju i laganoj vatri prodinstati sitno sjeckani luk, dovoljno da povene, a nikako da posmeđi. Luku se može dodati sol već pri početku dinstanja,  na taj će način brže povenuti. Na prodinstani luk dodati krupno narezanu mrkvu, rižu, posuti kurkumom, dodati list lovora i žlicu koncentrata rajčice, popržiti. Dodati izmrvljenu povrtnu kocku, zaliti s litrom i pol vode te u sve dodati žlicu do dvije worchester umaka, probati te po potrebi dosoliti (imati na umu da je mrkva slatka te da će se konačno soljenje desiti tek nakon blendanja, dakle ne treba pretjerati sa solju u ovom koraku). Kuhati juhu na laganoj vatri dok se ne iskuha mrka, to će biti kroz pola sata do četrdeset i pet minuta, ovisno o veličini kolutova. Kad je mrkva kuhana ostaviti par minuta da se pohladi, zatim izvaditi lovorov list i sve skupa s tekućinom staviti u blender. Blenderom izraditi glatku juhu u koju se doda kiselo vrhnje. Vratiti na vatru i pustiti da prokuha još pet minuta, začiniti dodatno solju i paprom po potrebi. Poslužiti poliveno maslinovim i bučinim uljem.

 ANINA KREM JUHA OD TIKVICA I BROKULE

Sastojci potrebni za 6 osoba: maslinovo ulje, 2 natrgana cvijeta brokule, 2 srednje velike NEoguljene i na šire kolutove narezane tikvice, 3 na krupno narezana češnja češnjaka, litra i pol vode,  kocka povrtne juhe, sol i papar,worchester umak, 2 žlice vrhnja za kuhanje. Kao prilog se može poslužiti u pećnici prepečeni baguette posut sirom i premazan češnjakom i maslinovim uljem.

U lonac staviti natrgane cvjetove brokule, narezane tikvice i češnjak, preliti litrom i pol vode te staviti da zakipi. Kada zakipi u lonac dodati povrtnu kocku te posoliti. Kuhati sve dok se povrće ne iskuha, što će biti kroz dvadesetak minuta do pola sata. Ostaviti malo da se pohladi. U blender staviti skuhano povrće i dodati pola tekućine iz lonca. Ova juha je malo specifičnija po tome što se u ovom koraku povrće odvaja od juhe. Ostatak vode iz lonca sačuvati. Blenderom izraditi glatku juhu. Prebaciti nazad u lonac dodati sačuvane vode do željene konzistencije. Ubaciti vrhnje za kuhanje i žlicu dvije worchestera, dosoliti i popapriti, kuhati na laganoj vatri još nekakvih desetak minuta.

U međuvremenu pripremiti prilog, za jedno posluživanje juhe biti će dovoljan: jedan baguette, 4 češnja češnjaka očišćena i prepolovljena, maslinovo ulje i  4 šake ribanog sira po želji. Zagrijati pećnicu na 200°C. Narezati baguette na fete i posložiti na lim za pečenje. Popeći ga u pećnici par minuta sa svake strane, dovoljno da postane hrskav. Protrljati fete kruha češnjakom, oprezno jer će biti vruće. Posložiti fete nazad na lim, svaku odozgo preliti s malo maslinova ulja i posuti bogato ribanim sirom, zapeći u pećnici pod grillom.

BOGATA KREM JUHA OD BUČE

Sastojci potrebni za 6 osoba: maslinovo ulje, jedna oguljena, očišćena i na kockice narezana butternut ili muškatna tikva od kile do kile i pol, glavica sitno nasjeckanog luka, 250 g skuhanog slanutka, kurkuma, kumin, sok od pola limuna, sol i papar, bučine sjemenke i bučino ulje za garnish te muffini kao prilog.

 

Za početak treba zagrijati pećnicu na 180°C, u koju se na lim obložen papirom za pečenje stavi peći očišćena i na kockice narezana i posoljena  tikva. Pečenje traje dvadesetak minuta do pola sata, ovisno o količini. Tikva je gotovo kada je meso mekano, a ne bi smjelo previše posmeđiti i prepeći se. Potom na maslinom ulju popržiti luk, dodati pečene kockice tikve i kuhani slanutak, a sve skupa priliti s dovoljno vode da svi sastojci plivaju. Juhu kuhati dvadesetak minuta do pola sata, pohladiti. Premjestiti u blender i napraviti glatku smjesu, vratiti u lonac te začiniti žličicom kurkume, pola žličice kumina, posoliti i popapriti te na kraju dodati sok od pola limuna, zakipiti i odmah maknuti s vatre. Juha se poslužuje s tostiranim bučinim sjemenkama i bučinim uljem. Dovoljna će biti šaka dvije sjemenki na ovu količinu juhe. Imati na umu da se bučine sjemenke kada se tostiraju pretvaraju u meksički skakućući grah, da bi se to spriječilo sjemenke se mogu malo isjeckati ili poklopiti!

Za 12 muffina potrebno je: 180 g oštrog brašna, 60 g kukuruznog brašna, žličica praška za pecivo, 100 ml maslinova ulja, 100 ml mlaćenice, 2 jaja, jedna naribana NEoguljena tikvica, 10 nasjeckanih sušenih rajčica, 60 g svježeg sira, malo soli, žličica bosiljaka.

Za početak treba pripremiti mlaćenicu, koja se dobije kada se pomiješa šalice mlijeka s žlicom alkoholnog octa. Ovdje vrijedi što je mlijeko masnije to će mlaćenica biti gušća. U prvu zdjelu staviti sve suhe sastojke, naribanu tikvicu, nasjeckane sušene rajčice i začine te sve skupa dobro izmiješati. U drugoj zdjeli izmiješati mokre sastojke: jaja, ulje i mlaćenicu. Zdjelu dva uliti u zdjelu jedan, izmiješati i na kraju ubaciti svježi sir. Smjesa bi trebala biti gusta ali i dalje tekuća, ako se čini presuha dodati malo mlaćenice, ako je nije ništa ostalo dodati mlijeka, zatim smjesu izliti u kalupe i peći dvadesetak minuta.

 DOBAR TEK i očekujem feedback...