Mala radionica pice...

Kad mi netko od prijatelja kaže da bi htio da mu spravim picu/pizzu, u najmanju ruku mi se dignu dlake na šiji… Pobogu, nije stvar da je to manje rafinirano ili profinjeno jelo, nego što ne bi htio/htjela neku klopicu s malo manje zajebancije i tak…. U stvarnosti to izgleda ovako, s poštenom picom  itekako ima zajebancija, barem kad je ja spremam. Ana, naša domaćica ove radionice na svojoj je koži otkrila zašto :) Ovom smo radionicom između ostalog razdjevičili njezinu novu kuhinju. Kuhinja je naravno predivna, a za inovativan dizajn je odgovoran yours truely, namely moi. Eto sad znate da dizajniram i kuhinje prema želji, da sam jeftin i da za to najčešće dobijem večeru koju moram sam skuhat te da sam pri svemu tome vraški dobar :)

 

Prvo nešto malo o povijesti ovog zanimljivog jela koje danas zovemo pica ili ti pizza. Prema pričama koje sam negdje pobrao putem,  navodno je prva pizza ispečena još u starom Rimu, a zapravo se radilo o sirotinjskom jelu. Neki rimski bogec ili polubogec  je nemajući ništa drugo za jelo na tijesto spravljeno od brašna i vode, stavio rajčicu, maslinovo ulje, češnjak i nešto poljskih začina (bosiljak), zapekao je u krušnoj peći i tako stvorio prvu pizzu. To je sve pizdarija koju prodajem za stolom dok degustiramo spravljeno, naravno blefiram i pričam bajke jer nije sve baš tako.  Nije tako kad se u jednadžbu stavi činjenica da je rajčica na prostor Europe stigla tek nakon otkrića Amerike, a i dugo nakon toga je na nju gledano s nepouzdanjem jer se smatrala otrovnom.  Tako da je moja ranije iznesena priča potpuni science fiction. Vjerojatnije je da se slična delikatesa spremala još od kamenog doba, a slične inačice poznate u u mnogim civilizacijama, stvarno je to bio spljošteni kruh u obliku diska. U Etruriji se zvala focaccia, u Iberiji coca, u Grčkoj placous, u Turskoj pita, na Balkanu lepinja, a u Italiji (Emiglia-Romagna) piadina. Na sličnu ideju su došli i germanski narodi nazvavši svoj specijalitet zwiebelkuchen te Francuzi koji su smislili quiche, no originalna ideja iz koje se kasnije razvija moderna pizza dolazi naravno iz Italije, danas poznate kao svjetska prijestolnica pizze. U Napulju se u XVI. stoljeću izričito spominje ime pizza, ali i dalje je to bilo ime za kruh u obliku plosnatog diska. Kruh je bio jelo sirotinje i prodava se na ulici, nije mu bilo mjesto u kuhinji. Nakon otkrića Amerike i nakon što se narod Europe oslobodio predrasuda u XIX. stoljeću na pizzu se počelo dodavati ulje, rajčice ili riba. Alexandre Dumas u svom Le Corricolu u XIX. stoljeću piše o različitim oblicima topinga za pizzu, a 1889. u čast Margherite od Savoye, napuljski picamejker Raffaele Esposito stvara pizzu margeritu. Originalni recept spravlja se od rajčica, mozzarelle i bosiljka, a predstavlja boje talijanske zastave. Upravo tu pizzu i pizzu marinaru, pizza puristi smatraju dvjema originalnim receptima. Dok je pizza margerita bila spravljena u čast jedne regentkinje, pizzu marinaru su spravljale žene ribara u čast svojih radišnih muževa. Posluživale su im ju pri povratku s mora, a originalni recept sadrži: rajčice, ekstra djevičansko maslinovo ulje, češnjak i origano. U konačnici bi se moglo reći, da je pizza rođena u onom trenutku kada je svoje mjesto na njezinom vrhu pronašla rajčica, upravo u tom sastojku je čitava mudrost i tajna dobre pizze i upravo je tu najzajebaniji dio recepta. Ostali sastojci koje stavljamo na pizzu su prilično nebitni, treba samo imati na umu nekoliko zakona. Zakon prvi – rajčica mora biti svježa i ručno nasjeckana, zakon drugi – sastojci mogu biti raznoliki, ali moraju biti kvalitetni, zakon treći – ne treba pretjerivati sa sastojcima i prenatrpati pizzu, treba pronaći dobru mjeru, zakon četvrti – nabavi sir u listićima, u njemu se krije posebna tajna :)

Radionicu sam podijelio u tri dijela. Prvi dio je izrada tijesta, drugi priprema rajčice, a treći konstrukcija same pizze.

DIO PRVI - SPRAVLJANJE VRAŠKI DOBROG TIJESTA ZA PIZZU

Tijesto za pizzu po mom receptu se spravlja od najjednostavnijih mogućih sastojaka koje možete pronaći u svojoj kuhinji. Za četiri tepsije potrebno je: kilogram bijelog oštrog brašna, dva i pol paketića suhog kvasca (oko 18 g), dvije žice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, žlica šećera, žlica soli i pola litre ledene vode. Navedenim redoslijedom staviti sastojke u zdjelu i zamijesiti podatno i meko tijesto. Feeling za dobro tijesto doći će s vremenom, ado tada treba eksperimentirati. Zamiješeno tijesto podijeliti u četiri loptice, zamotati prozirnom folijom i staviti u frižider.

DRUGI DIO - SPRAVLJANJE VRAŠKI DOBRE RAJČICE

Za umak od rajčice treba: kilogram rajčica, sol, papar, češanj češnjaka, origano i ekstra djevičansko maslinovo ulje. E sada dolazi dio gdje se ispusti duša, rajčice prvo treba odkoštiti, odstraniti vodeni dio te nasjeckati na kockice. Zatim začiniti obilnim prstohvatom soli, ne šparati jer se rajčica i sol jako vole. Tako zasoljenu rajčicu malo ostaviti po strani da pusti vodu, a kada pusti, ocijediti. Dodati papar, nasjeckani češnjak, obilato origana i dvije do tri žlice ulja. Time završava drugi korak i tu je početak jedne jako dobre pizze.

DIO TREĆI – KONSTRUKCIJA VRAŠKI DOBRE PIZZE

Ovaj dio je potpuno individualan i ovisi o osobnim preferencama. Tu se ne treba voditi mišlju da je pizza jelo siromaha, jer dobra pizza zahtjeva i dobre sastojke, posebno je bitno da su odabrani sastojci svježi. Tu bi sada udijelio nekoliko ja se nadam korisnih savjeta. Prvi savjet je nabaviti sir u listićima koji će pizzi dati jednu stvarno posebnu dimenziju. Drugi, pomno planirati slojeve, pri tome voditi računa da sir ne nađe svoje mjesto samo na vrhu, već ako je moguće u nekoliko slojeva. Treći, običan sir zamjeniti mozzarellom i parmigianom reggianom. Četvrti, ako se stavljaju lisnjače poput rukole ili potočnica nikako ih ne bi trebalo peći, već dodati neposredno nakon pečenja, te peti i posljednji, voditi se mišlju da dobra pizza sadrži hrskavo tijesto, odlične rajčice, prefini sir u nekoliko slojeva, sloj mesa, sloj kvalitetnog povrća te neki twist ili ti iznenađenje, to može biti nešto pikantno, nešto okusom drugačije i zanimljivo, nešto hrskavo…

Primjera radi na našoj radionici odabrali smo varijantu miješane pizze koju ovdje namjerno nećemo nazvati capricciosa jer to nije i varijantu slavonske/contadina pizze jer nam je spomenuti  twist bio kulin i domaći špek od crne svinje.

SASTOJCI MIJEŠANA PIZZA

Sastojci su dovoljni za jednu tepsiju pizze: četiri listića sira u listićima (cheddar je dobar izbor), 10 dkg šunke, 20 dkg ribanog sira (gauda, emmentaler…) ili mozzarella, 20 dkg šampinjona očišćenih i izrezanih na listiće, 10 dkg pršuta, 5 dkg rukole, parmigino reggiano u komadu, začin za pizzu (mješavina origana, bosiljka, čilija, sjeckane sušene rajčice, soli, papra i češnjaka u granulama).

SASTOJCI PIZZA CONTADINA

Sastojci su dovoljni za jednu tepsiju pizze: četiri listića sira u listićima (cheddar je dobar izbor), 10 dkg šunke, 20 dkg ribanog sira (gauda, emmentaler…) ili mozzarella, 20 dkg rog paprike izrezane na rezance, 10 dkg kulina, 5 dkg špeka od crne svinje, dvije do tri žlice kiselog vrhnja, začin za pizzu (mješavina origana, bosiljka, čilija, sjeckane sušene rajčice, soli, papra i češnjaka u granulama).

PRIMJER SLAGANJA:

Na razvaljano tijesto položeno na namašćeni papir za pečenje rasporediti četiri do pet žlica pripremljene rajčice. Na rajčice slagati redom, sir u listićima, šunku, trećinu ribanog sira ili mozzarelle, trećinu šampinjona,  pršut, ostatak šampinjona i ostatak sira. Sve posuti pripremljenom mješavinom začina. Iz ovoga se može vidjeti da svaki sloj u stvari svojevrsno sidrimo sirom :). Kada je pizza pečena odmah po vađenju iz pećnice pospemo je friško ribanim parmezanom i rukolom.

Pizza se peče na maksimalnoj temperaturi koju vam pruža pećnica, a ukupno vrijeme pečenja je 10-12-14 minuta, ovisno o stupnju zagrijanosti pećnice. Najčešće će se prva ispeći za 14 minuta, dok će ona zadnja biti gotova već za 10 minuta.

 

DOBAR TEK i svaki feedback je dobrodošao…