Priča o kifli...

Čitava priča započinje prije jedno dvije godine, u autobusu prolazeći kroz Korušku na putu za Bavarsku, no priča nije ni o Koruškoj ni o Bavarskoj. Pošto teta vodička nije imala ništa pametnije za reći o tim krajevima i njihovoj sjajnoj povijesti, započela je priču o Beču jer eto u Austriji smo na putu za Njemačku pa što drugo doli pričati sjajnu povijest glavnoga grada.  Tako ni manje ni više nego započne temu jednom kulinarskom slasticom, bečkim croissantom… My instant thought, WTF…. Beč i croissant, ajme bože nespojive imenice, pa i moja baba zna da su croissanti došli iz manje germaniziranih, a više romaniziranih krajeva, točnije Francuske. No dobro odlučio sam ja tako na stranu staviti predrasude i prepustiti se dobro osmišljenoj, ali uvelike lažiranoj priči kako bi u konačnici mogao donijeti nepristran sud, jer eto svatko je nevin dok mu se ne dokaže krivnja.

Ovako je to nekako sve bilo predstavljeno. U ljeto 1683. godine grad Beč našao se pod turskom opsadom. Jedna od mnogih ideja kako prodrijeti u grad, bilo je kopanje tunela ispod gradskih zidina. Ne loša ideja, osim što su previdjeli jednu bitnu varijablu. Previdjeli su vrijednog pekara koji je noću u svome podrumu u blizini zidina pekao kruh. Bio je to pekar imenom Peter Wender, čuvši komešanje ponad zidina svoga podruma, podigao je uzbunu i na taj način su nečasne namjere turske vojske otkrivene, a Beč spašen prodora unutar zidina. Kako bi se zahvalili ulozi pekara, a ja ovdje mislim da se radilo o vlastitoj promociji, vlasti Beča dozvolile su mu da napravi slasticu u čast tog svog slavnog pothvata. Dobivši tu čast, s mišlju da bude originalan, a da pri tome i nešto zaradi, g. Peter Weder spravlja slasticu u obliku polumjeseca, koji bi uostalom simbolizirao poražene Turke. Tako je prema teti vodički nastao croissant… Je brus, kak da nije…

Prvo što mi je palo na pamet je i najviše vjerojatno, a to je da tako nije rođen nikakav croissant već dobar stari germanki KIPFL!!! Naravno ne osporavam ovdje mogućnost da se radi o njegovom prethodniku. Legende koje prate gore navedenu priču naravno imaju svoj nastavak. Poglavito o tome  kako je takva slastica uopće došla do Francuske i svi ovdje naravno spominju ženu koja je valjda najviše, najpogrešnije i najnepravednije citirana osoba uz Katarinu Medicci, a to je naravno Marie Antoinette i njezina poznata izjava: "Neka jedu kolače!" No to ovdje nije predmet izučavanja. Ja sam odabrao priču koja je nešto romantičnija od premorenog pekara kojemu se priviđaju bijeli miševi u tri ujutro, a puno je bliža pričama koje kolaju i u našem narodu. To su priče tipa one iz Đurđevca gdje su otjerali tursku najezdu pucavši po njima punjenim pijetlovima, kopunima i ostalim letećim čudima!!!!

 

Pa krenimo onda u priču jednim proustovskim pristupom, jednim olfaktivnim momentom, s tim ciljem umoči jedan croissant  u šalicu primjerice cappuccina, zatvori oči i vidi gdje će te odvesti. Realno je to trokut lisnatog tijesta, čija se osnova spremanja spominje u La Varenneovoj "Le cuisinier français", gdje on spominje stanoviti vol-au-vent (donesen vjetrom, kako bi se naglasila lakoća tijesta). Sastojci se mijenjaju kroz povijest i kroz različite nacionalne kuhinje, ali ono što mene ovdje zanima nadilazi brze i spretne prste koji smataju taj trokut u karakterističan oblik polumjeseca. Godina je ista 1683., mjesto radnje je isto, dakle Beč, ali pristup je drugačiji. Kada si opsjednut neprijateljskim trupama, ne demonima, glavna je fora demoralizirati i uvjeriti napadača da obiluješ hranom i oružjem. Tako su i Bečani odlučili pokazati Turcima da ih ne brine njihova opsada i da se oni zapravo u gradu prežderavaju skupim i luksuznim pecivima napravljenim od putra i brašna (putar je bio velika stvar, to znam još iz pisama svoje bake sestrama u gradu, tamo negdje iz 50-tih prošlog stoljeća, kada ih u svakom obavještava kako im šalje i putra sa sela da ne oskudijevaju). Pecivo koje je punilo bečke želučiće bio je šukundjed croissanta, a zvali su ga kipferl. Kipferl je bio oblikovan poput polumjeseca, kako bi se još usput narugao arapskom vjerskom simbolu. Iako ova priča zatire zasluge vrijednog pekara, smješta kipferl na mjesto koje slavi pobjedu Bečana nad Turcima i u tu čast postaje bečkim nacionalnim pecivom. Kako je točno jedan ili više kipferla ili purana ili picoka otjeralo Turke ne znam, malo vjerojatno, no u bečkom slučaju značajnu ulogu je odigrala i poljska vojska. Kasnije navodno kroz već spomenutu Marie Antoinette, francusku najelegantniju i glamuroznu kraljicu Austrijanku, kipferl putuje na francuski dvor gdje će doživjeti svoju preobrazbu. Baš kao što je sve austrijsko uključujući i njezinog mopsa moralo ostati iza nje ili doživjeti metamorfozu, tako je vjerojatno i kipferl morao postati croissant. Osobe njezinog zvjezdanog statusa u to doba bile su pomno praćene, a doživljaji vezani uz njihov život bilježeni s velikim zanimanjem. Stoga zapravo čudi da o postojanju kipferla nema puno pisanih dokaza, ako se izuzme stavka u bilješkama njezine sluškinje koja spominje: "...kraljica izuzetno voli jesti posebnu vrstu peciva koju je uobičavala jesti za svoga djetinjstva u Beču." Osim toga i prisustva bečkog kuhara na njezinom dvoru ništa drugo ne povezuje kipferl za francuski croissant. On se naprotiv počinje spominjati tek kasnije u XIX. stoljeću, kada August de Zong austrijski oficir donosi umjetnost spravljanja slastica od tijesta iz Beča. Sve se to događa u Boulangerie Viennoise, u Rue de Richelieu na kućnom broju 92 u Parizu. Ovdje je navodno rođen prvi oblik croissanta, iako i dalje tek daleki rođak današnje slastice. Ovaj brak između bečke tradicije spravljanja slastica od tijesta i francuskih sastojaka, postao je omiljen među Francuzima, no morao je pričekati sve do 1891. godine da prvi puta bude spomenut u nekoj francuskoj kuharici, a tek je 1938. godine ušao u bibliju francuske kuhinje,  La Rousse Gastronomique.

Recept za croissant kako se pravio kod gospodina Zonga: blanširaj, oguli i zdrobi 285 g badema, dodaj 285 g šećera u prahu i s bjelanjcima poveži u konzistentnu masu. Radnu površinu pošećeriti šećerom u prahu i razvaljaj tijesto na debljinu od pola centimetra. Izrezati krugom promjera  4 cm,  oblikovati polumjesec te peći u krušnoj peći. Hladne croissante glazirati s glace royale aromatiziranim s malo ružine vodice, posuti grubim kristalima šećera i prosušiti u pećnici još dvije minute.

Recept za pravi croissant danas i dalje ostaje strogo čuvana tajna, a upitno je i kako razlikovati original od kopije. Stoga se neću ni truditi ovdje iznositi pretpostavku. Rađe ću savjetovati da se ode do prve pekare i kupi gotov proizvod. Tako i ja postupim kada se zaželim ovog francuskog specijaliteta. No ono što vam mogu preporučiti i danas ovdje iznijeti kao višestruko isprobani i nebrojno puta hvaljeni recept, je recept za kipfl. Ovdje se također ne radi o originalnom receptu već o prilagođenoj varijanti.

FUSION PODRAVSKI KIPFL još znan i kao MARICIN KLIPIĆ (The Godmother`s Clip) ili ZLATINA KIFLA (The Grandmother`s Kipferl)

Potrebno: jedan kilogram oštrog brašna, jedna germa razmućena i nadošla na toplom mjestu u decilitru mlijeka sa žlicom šećera i žlicom brašna, 2 dcl ulja, 5 dcl mlakog mlijeka, žlica soli. Svi sastojci se stave u zdjelu i zamijesi glatko i mekano tijesto koje se onda ostavi počivati oko sat vremena na toplom mjestu. U čitavom procesu toplina je najvažnija!!! Dignuto tijesto premjestiti na radnu površinu i podijeliti u grudice veličine jajeta, size M. Grudice tijesta na pobrašnjenoj podlozi oblikovati u trokute valjkom, premazati ulje, saviti i oblikovati polumjesec. Slagati na pouljenu limenu tepsiju i ostaviti da se uzdižu. Kada postignu ciljanu veličinu premazati razmućenim žutanjkom i posuti krupnom soli, sezamom i ostalim pizdarijama koje idu pod zub. Peći u pećnici na 200 °C oko petnaest minuta, tj. dok ne bude golden brown.

DOBAR TEK i svaki feedback je dobrodošao…