Ususret Cvjetnici i legalizaciji kinder jajca u Americi...

Dragi moji nadam se da ste se jutros prema dobrom starom hrvatskom običaju već umili u proljetnom cvijeću, sljedeći naravno narodnu hijerarhiju, prvo deda, pa baba, pa stari, pa stara, pa sva starija braća i sestre pa na kraju onda vi. To je nadasve lijep običaj, posebno ako ste dijete ili pak mlada djevojka, a hijerarhiju možete preskočiti samo ako ste u međuvremenu postali pop ili doktor, tada naime direkt preskačete babu, a možda čak i dedu. Sada ste spremni za svoj prvi dnevni obrok koji će vas uvesti u Veliki tjedan koji je pred nama, a koja će hrana bolje obilježiti taj dan nego jaja, ona koja su simbol ovog nadolazećeg vremena.

No dobro danas da ne duljim previše u čast proslave Cvjetnice odati ću posebno čuvani skoro obiteljski recept za punjena jajca. Podrijetlo vuče iz Koprivničkih bregi, a nalazi se u staroj austrougarskoj kuharici koju ljubomorno čuva moja kuma Greguranka.

PUNJENA JAJCA À LA KUMA GREGURAN

Sastojci za ovaj recept su skroz jednostavni i ima ih u svakom domaćinstvu, tako da ne postoji razlog zašto ga odmah sada ne bi isprobali. Zajedno ti sastojci čine nevjerojatnu sinergiju okusa koji će vas dostojanstveno uvesti u Veliki tjedan.

POTREBNO: 6 tvrdo kuhanih jaja, 2 jušne žlice punomasnog kiselog vrhnja (nikakve low fat, diet pizdarije vodenog okusa i konzistencije), čajna žličica sitno kosanog luka, sol, biber, muškatni oraščić, svježe kosani peršin, dijon senf, limunov sok.

PRIPREMA: tvrdo skuhati jaja (iako se sve iznad 5 minuta smatra tvrdo kuhanim, za ovaj recept će ipak biti potrebno kuhati jaja oko 10 minuta), prepoloviti jaja i odvojiti žumanjke. Žumanjke vilicom izmrviti u kompaktnu smjesu, kojoj se doda kiselo vrhnje, sitno kosani luk i začini. Doziranje začina je radnja (a ne mogu dovoljno naglasiti), koja treba biti gotovo laboratorijski egzaktna. Začine se dakle dodaje redom i u količini: čajna žličica limunova soka, čajna žličica svježe kosanog peršina, čajna žličica dijon senfa, četvrt žličice bibera, četvrt žličice muškatnog oraščića i pola žličice soli. Niti jedan od začina ne smije prevladavati u finalnom okusu. Ako vam se smjesa čini previše suha, prema vlastitom nahođenju može se dodati još vrhnja.

 Uz punjena jajca odlična je fora poslužiti domaću paštetu od svinjskih jetrica i domaće kisele krastavce, za koje ćete recepte imati ovdje čast čitati nešto kasnije.

 

Eto slavite danas Cvjetnicu, radujte se nadolazećim blagdanima i sjetite se veselja koje će osjetiti Novi svijet u obliku šarenih kinder jajca.

DOBAR TEK i naravno pokoji feedback ne bi prošao necijenjen....

Muffin vs. cupcake

What is the fucking differenece!?!?! Pitanje postavljeno mnogim domorocima po pitanju ove hrane, ostalo je pitanje bez odgovora! Doduše, možda će neki reći i da je to retoričko pitanje, jer se radi o obliku hrane za koji rijetko tko nije čuo. Tome u prilog ide i činjenica da uopće ne postoji službeni prijevod tih riječi, muffin je muffin ili u nekim pekarama mafin, a cupcake je valjda cupcake, jer bi kolač iz šolje čak i za spomenute pekare bilo previše. Danas postoje i igračke u obliku muffina kao što je Little Miss Muffin, kako bi se djeca najranije dobi što prije amerikanizirala (bez obzira što su igračke, made in China), nadalje muffin je ušao u uporabu u svakodnevnom kolokvijalnom govoru izrazima kao što je muffin top (Man look at Joanie over there with those skanky jeans on, she sure has a wild case of muffin top.) Zapravo je to izraz za jednu dizajnersku deformaciju, a svakodnevna je pojava na svima nama, izuzev anoreksičara. Riječ je o takozvanim lovehandelsima ili ti kolokvijalno poznatim fukdrškama koje zatočene preuskim i prenisko krojenim trapericama malo, kak da se kulinarski izrazim, prekipe preko ruba i ovisno o količini file stvore svojevrsni muffin top. Po meni to je zlouporaba muffina i nepravda za cupcake,jer je to u stvari najfiniji dio, slatki icing, a upravo to razlikuje muffin od cupcakea :)

No ajde, povijesno gledano muffin kao sveopće prihvaćena i tradicionalno gledano hrana Novoga svijeta zapravo svoje podrijetlo vuče iz Engleske, kao i sve ostalo novosjetsko iz Starog svijeta :P Tamo je ni više ni manje bio poznat pod nazivom English muffin. Muffini su daklem slatke i poluslatke slastice ili oblik brzog kruha slanog karaktera koji se peče u porcijama dovoljnim za jednu osobu. Kada govorim o slatkoj i poluslatkoj varijanti, ono što definitivno razlikuje muffin od cupcakea je količina šećera, muffini su redovito manje slatki. Slatkoća tijesta tj. osnovnog dijela i nije previše različita, no glavna je razlika u icingu koji se u velikom postotku sastoji od šećera (do 90%). Muffin ponekad može biti i slanog karaktera, tada primjerice sadrži kukuruzno brašno ili sir. Cupcake nikako ne bi smio biti slan, osim ako vam čorava baba koju jako volite nije zamijenila poklopce s nazivima. Nadalje muffin daje veću slobodu prilikom dodavanja različitih sastojaka osnovnom tijestu: borovnice, čokoladne strugotine, maline, cimet, tikve, datulje, različiti oraščići, citrusi, banane, breskve, jagode, mrkva… Nabrojeni dodatni sastojci čine njegove specifične podvarijante. Naravno sve je to moguće dodati i u jedan cupcake, ali je istovremeno tako nešto i visoko neuobičajeno. Takav će se onda cupcake redovito, uz svo vaše protivljenje prozvati muffinom. Razlika je vidljivo već  u programirana u našoj podsvijesti, možda kroz Little Miss Muffin. Osim dodataka koji čine podvrste muffina, postoji i razlika u receptu za izradu tijesta. Povijesno gledano najranije su nastali engleski muffini s tijestom na bazi kvasca, naravno razlog je tome tada dostupna tehnologija pečenja. U svom nastanku tamo negdje krajem 18. stoljeća bilo je daleko praktičnije hendlati kvaščeva tijesta. Oni su se pekli na površini zagrijane peći na drva ili ti prabakinom šporetu. Ti engleski muffini oblikom nisu bili nalik na današnje, prvenstveno zato što ih je trebalo okretati kako bi se ispekli sa svih strana. Također je i njihovo posluživanje bilo nešto drugačije, muffin bi se prepolovio na pola, dodatno tostirao na vatri i poslužio s putrom.  S pojavom novijih pećnica koje sadrže rernu javlja se i modernizirni muffin, čiji recept ne sadrži kvasac. Te se varijante javljaju u SAD-u u 19. stoljeću, kada Novi svijet preuzima dominaciju nad sudbinom razvoja muffina. O važnosti razvoja ovog recepta u SAD-u svjedoči i činjenica da se recept za muffin razvija do krajnjih finesa, a na temelju dodatnih sastojaka i pridodane im važnosti muffini čak postaju i simboli pojedinih država federacije. Tako postoji Corn muffin kao nacionalni simbol Massachusettsa, Blueberry muffin kao simbol Minnesote te Apple muffin kao simbol države New York.

RECEPT ZA OSNOVNI MUFFIN

Osnovni recept za muffin je relativno jednostavan, no tri stvari je bitno zapamtiti. Prvo, da se kod izrade muffina sastojci uvijek odvajaju na suhe i mokre ili ti vlažne sastojke ako vam je tako draže. Drugo, da se dodaci kao što su bobičasto voće, orašasti plodovi i td. dodaju nakon što se sjedine suhi i vlažni sastojci te treće, posljednje i najbitnije, da se smjesa ne miješa previše (do 15 pokreta kuhačom), jer time muffini razvijaju previše glutena što ih onda čini teškim i ograničava im rast pri pečenju. U osnovni recept može se dodati što god mašta smisli!!!

POTREBNI SASTOJCI ZA 12 MUFFINA: 4 šalice brašna (950 ml), 4-8 žlica šećera, paketić praška za pecivo, čajna žličica soli, 2 jaja, pola šalice ulja ili još bolje otopljenog maslaca (120ml), 2 šalice mlijeka (475 ml).

PRETPRIPREMA: pripremiti kalup za muffine, idealan je onaj silikonski jer nikada nećete morati razmišljati o tome da li će se muffini primiti za njega. Manje idealni su teflonski, u njih treba staviti papirnate košarice, a najmanje idealni su svi ostali koje ovdje neću ni spomenuti. Također treba pećnicu zagrijati na 170°C ako se radi o ventilatoru ili 180°C ako se radi o klasičnoj.

PRIPREMA: U zdjeli broj jedan izmiješati sve suhe sastojke: brašno, šećer, prašak za pecivo i sol. U zdjeli broj dva izmiješati sve vlažne sastojke: jaja, ulje ili maslac i mlijeko. Sjediniti dvije smjese tako što se vlažni sastojci uliju u suhe. Odmah puniti kalupe i to do 2/3 visine kalupa. Muffini se peku 15 do 20 minuta.

EKSTRA RECEPT ZA MUFFIN S BOROVNICAMA

POTREBNI SASTOJCI ZA 12 MUFFINA: pola šalice otopljenog maslaca (120 ml), 1 ¼ šalice šećera (295 ml), pola čajne žličice soli (2 ml),  2 jaja, 2 šalice brašna (475 ml), 2 čajne žličice praška za pecivo (10 ml), 1/2 šalice mlaćenice (120 ml), 2 šalice opranih i prosušenih borovnica (475 ml), 2 žlice šećera. 

PRETPRIPREMA: pripremiti kalup za muffine, pećnicu zagrijati na 180°C ako se radi o ventilatoru ili 190°C ako se radi o klasičnoj. Pripremiti mlaćenicu (1 jušna žlica alkoholnog octa na 1 šalicu mlijeka i 10 minuta čekanja).

PRIPREMA: U zdjeli broj jedan izmiješati sve suhe sastojke: 1 ¾ količine brašna (410 ml), šećer, prašak za pecivo i sol. U zdjeli broj dva izmiješati sve vlažne sastojke: jaja, maslac i mlaćenicu. Sjediniti dvije smjese ulijevanjem vlažnih sastojaka u suhe. Dodati borovnice i to tako što se četvrtina borovnica izmrvi prije dodavanja, a ostatak borovnica doda u cijelosti pomiješan s preostalom količinom brašna. Odmah puniti kalupe i to do 2/3 visine kalupa. Posuti muffine s dvije žlice šećera. Muffini se peku do 30 minuta ili dok lagano ne posmeđe.

  

Detaljniju raspravu o cupcakesima povest ću u nekom drugom dijelu bloga, a do tada DOBAR TEK i naravno svaki feedback je dobrodošao!

.

Topla krem juhica na hladan i kišni predproljetni dan...

Juha je najraširenija i najprihvaćeniji oblik hrane, a postoji od davnina. Vjerojatno je jedan od najranijih oblika spremanja hrane, naravno uz roštiljanje na otvorenoj vatri. Postoje arheološki dokazi koji  govore da su se prve juhe spremale ubacivanjem sastojaka i vode u neki oblik prirodne kamene posude koja bi se tada zagrijavala ubacivanjem usijanog kamenja. Modernija juha se u stvari rodila s prvom posudom koja je mogla izdržati toplinu vatre i kuhanja, a desila se prije nekakvih 8000 godina u drevnom Egiptu. Etimologija ideje iza juhe i naziva za juhu je u namakanju kruha u juhu, a potječe od post klasičnog latinskog glagola suppare, a znači močiti. Od suppare dolazi suppa, koja je navodno u staro francuskom prešla u soupe, koja je istovremeno označavala komad kruha umočen u juhu i juhu prelivenu preko kruha.

Striktno juhe se mogu podijeliti u dvije skupine, bistre juhe i  guste krem juhe. Daljnje su podijele razne i razrađene do najfinijih detalja pripreme, pa se tako razlikuju krem juhe koje su dobivene blendanjem i one koje nisu, zatim po temperaturi posluživanja mogu biti tople i hladne, zatim bistre juhe možemo podijeliti prema konzistenciji itd. Iskusnija nepca će nadalje razlikovati juhu od uvarka koji su se u stvari povijesno gledano simultano razvijali. 

Za ulogu juhe danas kažu da predstavlja za dobar obrok isto što za kuću predstavlja dobar portik. Ona najavljuje čitav ton dobrog obroka, baš kao što uvertira dobre opere najavljuje temu djela. Povijesna uloga je neupitna, jer je uz kruh, juha uvijek bila dio osnove prehrane. Kao osnovna prehrana po svijetu su se i razvile njezine različite inačice, tako Francuzi spremaju svoj pot-au-feu, Talijani minestrone, Rusi borsch, Kinezi juhu od peraje morskog psa, Britanci windsorsku juhu, Ameri juhu od crnog graha, Skandinavci voćne juhe…

Ponešto još o posluživanju, juhe baš kao i predjela imaju sličan zadatak prilikom jela, ali koriste drugačiji pristup. One stimuliraju žlijezde slinovnice i protok probavnih sokova, svojom toplinom i vlažnošću. Predjelo se poslužuje prije juhe iako se ne poslužuje i jedno i drugo u svakoj prilici. Francuski bi običaj bio posluživati predjela prilikom ručka, a juhe prilikom večere. Ako se uz juhu poslužuje vino, to bi vino trebalo imati visok postotak alkohola i biti posluženo na sobnoj temperaturi. Izbor juha je također bitan, bistre juhe bi trebale prethoditi večeri u nekoliko sljedova, svojevrsna uvertira dok guste nisu uvertira, već su samo po sebi tema večere. Voćne juhe nemaju određeno pravilo i mogu se posluživati i prije i nakon obroka, a Kinezi imaju naviku posluživati juhu u pola obroka i sve do kraja.

Selekcija juha koje ću ja ovdje izložiti spadaju u guste, bogate, krem juhe koje će samo po sebi odrediti temu vašeg obroka., a uz navedene priloge se mogu jesti i kao lagani samostalni obrok. U svakom slučaju će vam okrijepiti črijeva…

KREM JUHA OD MRKVE

Sastojci potrebni za 6 osoba: maslinovo ulje, jedan sitno nasjeckani luk, 5 srednje velikih oguljenih i na šire kolutove narezanih mrkvi, 80 g riže, lovorov list, kurkuma, žlica koncentrata od rajčice, litra i pol vode,  kocka povrtne juhe, worchester umak, sol i papar, 4 žlice kiselog vrhnja i bučino ulje za garnish.

Na maslinovom ulju i laganoj vatri prodinstati sitno sjeckani luk, dovoljno da povene, a nikako da posmeđi. Luku se može dodati sol već pri početku dinstanja,  na taj će način brže povenuti. Na prodinstani luk dodati krupno narezanu mrkvu, rižu, posuti kurkumom, dodati list lovora i žlicu koncentrata rajčice, popržiti. Dodati izmrvljenu povrtnu kocku, zaliti s litrom i pol vode te u sve dodati žlicu do dvije worchester umaka, probati te po potrebi dosoliti (imati na umu da je mrkva slatka te da će se konačno soljenje desiti tek nakon blendanja, dakle ne treba pretjerati sa solju u ovom koraku). Kuhati juhu na laganoj vatri dok se ne iskuha mrka, to će biti kroz pola sata do četrdeset i pet minuta, ovisno o veličini kolutova. Kad je mrkva kuhana ostaviti par minuta da se pohladi, zatim izvaditi lovorov list i sve skupa s tekućinom staviti u blender. Blenderom izraditi glatku juhu u koju se doda kiselo vrhnje. Vratiti na vatru i pustiti da prokuha još pet minuta, začiniti dodatno solju i paprom po potrebi. Poslužiti poliveno maslinovim i bučinim uljem.

 ANINA KREM JUHA OD TIKVICA I BROKULE

Sastojci potrebni za 6 osoba: maslinovo ulje, 2 natrgana cvijeta brokule, 2 srednje velike NEoguljene i na šire kolutove narezane tikvice, 3 na krupno narezana češnja češnjaka, litra i pol vode,  kocka povrtne juhe, sol i papar,worchester umak, 2 žlice vrhnja za kuhanje. Kao prilog se može poslužiti u pećnici prepečeni baguette posut sirom i premazan češnjakom i maslinovim uljem.

U lonac staviti natrgane cvjetove brokule, narezane tikvice i češnjak, preliti litrom i pol vode te staviti da zakipi. Kada zakipi u lonac dodati povrtnu kocku te posoliti. Kuhati sve dok se povrće ne iskuha, što će biti kroz dvadesetak minuta do pola sata. Ostaviti malo da se pohladi. U blender staviti skuhano povrće i dodati pola tekućine iz lonca. Ova juha je malo specifičnija po tome što se u ovom koraku povrće odvaja od juhe. Ostatak vode iz lonca sačuvati. Blenderom izraditi glatku juhu. Prebaciti nazad u lonac dodati sačuvane vode do željene konzistencije. Ubaciti vrhnje za kuhanje i žlicu dvije worchestera, dosoliti i popapriti, kuhati na laganoj vatri još nekakvih desetak minuta.

U međuvremenu pripremiti prilog, za jedno posluživanje juhe biti će dovoljan: jedan baguette, 4 češnja češnjaka očišćena i prepolovljena, maslinovo ulje i  4 šake ribanog sira po želji. Zagrijati pećnicu na 200°C. Narezati baguette na fete i posložiti na lim za pečenje. Popeći ga u pećnici par minuta sa svake strane, dovoljno da postane hrskav. Protrljati fete kruha češnjakom, oprezno jer će biti vruće. Posložiti fete nazad na lim, svaku odozgo preliti s malo maslinova ulja i posuti bogato ribanim sirom, zapeći u pećnici pod grillom.

BOGATA KREM JUHA OD BUČE

Sastojci potrebni za 6 osoba: maslinovo ulje, jedna oguljena, očišćena i na kockice narezana butternut ili muškatna tikva od kile do kile i pol, glavica sitno nasjeckanog luka, 250 g skuhanog slanutka, kurkuma, kumin, sok od pola limuna, sol i papar, bučine sjemenke i bučino ulje za garnish te muffini kao prilog.

 

Za početak treba zagrijati pećnicu na 180°C, u koju se na lim obložen papirom za pečenje stavi peći očišćena i na kockice narezana i posoljena  tikva. Pečenje traje dvadesetak minuta do pola sata, ovisno o količini. Tikva je gotovo kada je meso mekano, a ne bi smjelo previše posmeđiti i prepeći se. Potom na maslinom ulju popržiti luk, dodati pečene kockice tikve i kuhani slanutak, a sve skupa priliti s dovoljno vode da svi sastojci plivaju. Juhu kuhati dvadesetak minuta do pola sata, pohladiti. Premjestiti u blender i napraviti glatku smjesu, vratiti u lonac te začiniti žličicom kurkume, pola žličice kumina, posoliti i popapriti te na kraju dodati sok od pola limuna, zakipiti i odmah maknuti s vatre. Juha se poslužuje s tostiranim bučinim sjemenkama i bučinim uljem. Dovoljna će biti šaka dvije sjemenki na ovu količinu juhe. Imati na umu da se bučine sjemenke kada se tostiraju pretvaraju u meksički skakućući grah, da bi se to spriječilo sjemenke se mogu malo isjeckati ili poklopiti!

Za 12 muffina potrebno je: 180 g oštrog brašna, 60 g kukuruznog brašna, žličica praška za pecivo, 100 ml maslinova ulja, 100 ml mlaćenice, 2 jaja, jedna naribana NEoguljena tikvica, 10 nasjeckanih sušenih rajčica, 60 g svježeg sira, malo soli, žličica bosiljaka.

Za početak treba pripremiti mlaćenicu, koja se dobije kada se pomiješa šalice mlijeka s žlicom alkoholnog octa. Ovdje vrijedi što je mlijeko masnije to će mlaćenica biti gušća. U prvu zdjelu staviti sve suhe sastojke, naribanu tikvicu, nasjeckane sušene rajčice i začine te sve skupa dobro izmiješati. U drugoj zdjeli izmiješati mokre sastojke: jaja, ulje i mlaćenicu. Zdjelu dva uliti u zdjelu jedan, izmiješati i na kraju ubaciti svježi sir. Smjesa bi trebala biti gusta ali i dalje tekuća, ako se čini presuha dodati malo mlaćenice, ako je nije ništa ostalo dodati mlijeka, zatim smjesu izliti u kalupe i peći dvadesetak minuta.

 DOBAR TEK i očekujem feedback...

Mala radionica pice...

Kad mi netko od prijatelja kaže da bi htio da mu spravim picu/pizzu, u najmanju ruku mi se dignu dlake na šiji… Pobogu, nije stvar da je to manje rafinirano ili profinjeno jelo, nego što ne bi htio/htjela neku klopicu s malo manje zajebancije i tak…. U stvarnosti to izgleda ovako, s poštenom picom  itekako ima zajebancija, barem kad je ja spremam. Ana, naša domaćica ove radionice na svojoj je koži otkrila zašto :) Ovom smo radionicom između ostalog razdjevičili njezinu novu kuhinju. Kuhinja je naravno predivna, a za inovativan dizajn je odgovoran yours truely, namely moi. Eto sad znate da dizajniram i kuhinje prema želji, da sam jeftin i da za to najčešće dobijem večeru koju moram sam skuhat te da sam pri svemu tome vraški dobar :)

 

Prvo nešto malo o povijesti ovog zanimljivog jela koje danas zovemo pica ili ti pizza. Prema pričama koje sam negdje pobrao putem,  navodno je prva pizza ispečena još u starom Rimu, a zapravo se radilo o sirotinjskom jelu. Neki rimski bogec ili polubogec  je nemajući ništa drugo za jelo na tijesto spravljeno od brašna i vode, stavio rajčicu, maslinovo ulje, češnjak i nešto poljskih začina (bosiljak), zapekao je u krušnoj peći i tako stvorio prvu pizzu. To je sve pizdarija koju prodajem za stolom dok degustiramo spravljeno, naravno blefiram i pričam bajke jer nije sve baš tako.  Nije tako kad se u jednadžbu stavi činjenica da je rajčica na prostor Europe stigla tek nakon otkrića Amerike, a i dugo nakon toga je na nju gledano s nepouzdanjem jer se smatrala otrovnom.  Tako da je moja ranije iznesena priča potpuni science fiction. Vjerojatnije je da se slična delikatesa spremala još od kamenog doba, a slične inačice poznate u u mnogim civilizacijama, stvarno je to bio spljošteni kruh u obliku diska. U Etruriji se zvala focaccia, u Iberiji coca, u Grčkoj placous, u Turskoj pita, na Balkanu lepinja, a u Italiji (Emiglia-Romagna) piadina. Na sličnu ideju su došli i germanski narodi nazvavši svoj specijalitet zwiebelkuchen te Francuzi koji su smislili quiche, no originalna ideja iz koje se kasnije razvija moderna pizza dolazi naravno iz Italije, danas poznate kao svjetska prijestolnica pizze. U Napulju se u XVI. stoljeću izričito spominje ime pizza, ali i dalje je to bilo ime za kruh u obliku plosnatog diska. Kruh je bio jelo sirotinje i prodava se na ulici, nije mu bilo mjesto u kuhinji. Nakon otkrića Amerike i nakon što se narod Europe oslobodio predrasuda u XIX. stoljeću na pizzu se počelo dodavati ulje, rajčice ili riba. Alexandre Dumas u svom Le Corricolu u XIX. stoljeću piše o različitim oblicima topinga za pizzu, a 1889. u čast Margherite od Savoye, napuljski picamejker Raffaele Esposito stvara pizzu margeritu. Originalni recept spravlja se od rajčica, mozzarelle i bosiljka, a predstavlja boje talijanske zastave. Upravo tu pizzu i pizzu marinaru, pizza puristi smatraju dvjema originalnim receptima. Dok je pizza margerita bila spravljena u čast jedne regentkinje, pizzu marinaru su spravljale žene ribara u čast svojih radišnih muževa. Posluživale su im ju pri povratku s mora, a originalni recept sadrži: rajčice, ekstra djevičansko maslinovo ulje, češnjak i origano. U konačnici bi se moglo reći, da je pizza rođena u onom trenutku kada je svoje mjesto na njezinom vrhu pronašla rajčica, upravo u tom sastojku je čitava mudrost i tajna dobre pizze i upravo je tu najzajebaniji dio recepta. Ostali sastojci koje stavljamo na pizzu su prilično nebitni, treba samo imati na umu nekoliko zakona. Zakon prvi – rajčica mora biti svježa i ručno nasjeckana, zakon drugi – sastojci mogu biti raznoliki, ali moraju biti kvalitetni, zakon treći – ne treba pretjerivati sa sastojcima i prenatrpati pizzu, treba pronaći dobru mjeru, zakon četvrti – nabavi sir u listićima, u njemu se krije posebna tajna :)

Radionicu sam podijelio u tri dijela. Prvi dio je izrada tijesta, drugi priprema rajčice, a treći konstrukcija same pizze.

DIO PRVI - SPRAVLJANJE VRAŠKI DOBROG TIJESTA ZA PIZZU

Tijesto za pizzu po mom receptu se spravlja od najjednostavnijih mogućih sastojaka koje možete pronaći u svojoj kuhinji. Za četiri tepsije potrebno je: kilogram bijelog oštrog brašna, dva i pol paketića suhog kvasca (oko 18 g), dvije žice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, žlica šećera, žlica soli i pola litre ledene vode. Navedenim redoslijedom staviti sastojke u zdjelu i zamijesiti podatno i meko tijesto. Feeling za dobro tijesto doći će s vremenom, ado tada treba eksperimentirati. Zamiješeno tijesto podijeliti u četiri loptice, zamotati prozirnom folijom i staviti u frižider.

DRUGI DIO - SPRAVLJANJE VRAŠKI DOBRE RAJČICE

Za umak od rajčice treba: kilogram rajčica, sol, papar, češanj češnjaka, origano i ekstra djevičansko maslinovo ulje. E sada dolazi dio gdje se ispusti duša, rajčice prvo treba odkoštiti, odstraniti vodeni dio te nasjeckati na kockice. Zatim začiniti obilnim prstohvatom soli, ne šparati jer se rajčica i sol jako vole. Tako zasoljenu rajčicu malo ostaviti po strani da pusti vodu, a kada pusti, ocijediti. Dodati papar, nasjeckani češnjak, obilato origana i dvije do tri žlice ulja. Time završava drugi korak i tu je početak jedne jako dobre pizze.

DIO TREĆI – KONSTRUKCIJA VRAŠKI DOBRE PIZZE

Ovaj dio je potpuno individualan i ovisi o osobnim preferencama. Tu se ne treba voditi mišlju da je pizza jelo siromaha, jer dobra pizza zahtjeva i dobre sastojke, posebno je bitno da su odabrani sastojci svježi. Tu bi sada udijelio nekoliko ja se nadam korisnih savjeta. Prvi savjet je nabaviti sir u listićima koji će pizzi dati jednu stvarno posebnu dimenziju. Drugi, pomno planirati slojeve, pri tome voditi računa da sir ne nađe svoje mjesto samo na vrhu, već ako je moguće u nekoliko slojeva. Treći, običan sir zamjeniti mozzarellom i parmigianom reggianom. Četvrti, ako se stavljaju lisnjače poput rukole ili potočnica nikako ih ne bi trebalo peći, već dodati neposredno nakon pečenja, te peti i posljednji, voditi se mišlju da dobra pizza sadrži hrskavo tijesto, odlične rajčice, prefini sir u nekoliko slojeva, sloj mesa, sloj kvalitetnog povrća te neki twist ili ti iznenađenje, to može biti nešto pikantno, nešto okusom drugačije i zanimljivo, nešto hrskavo…

Primjera radi na našoj radionici odabrali smo varijantu miješane pizze koju ovdje namjerno nećemo nazvati capricciosa jer to nije i varijantu slavonske/contadina pizze jer nam je spomenuti  twist bio kulin i domaći špek od crne svinje.

SASTOJCI MIJEŠANA PIZZA

Sastojci su dovoljni za jednu tepsiju pizze: četiri listića sira u listićima (cheddar je dobar izbor), 10 dkg šunke, 20 dkg ribanog sira (gauda, emmentaler…) ili mozzarella, 20 dkg šampinjona očišćenih i izrezanih na listiće, 10 dkg pršuta, 5 dkg rukole, parmigino reggiano u komadu, začin za pizzu (mješavina origana, bosiljka, čilija, sjeckane sušene rajčice, soli, papra i češnjaka u granulama).

SASTOJCI PIZZA CONTADINA

Sastojci su dovoljni za jednu tepsiju pizze: četiri listića sira u listićima (cheddar je dobar izbor), 10 dkg šunke, 20 dkg ribanog sira (gauda, emmentaler…) ili mozzarella, 20 dkg rog paprike izrezane na rezance, 10 dkg kulina, 5 dkg špeka od crne svinje, dvije do tri žlice kiselog vrhnja, začin za pizzu (mješavina origana, bosiljka, čilija, sjeckane sušene rajčice, soli, papra i češnjaka u granulama).

PRIMJER SLAGANJA:

Na razvaljano tijesto položeno na namašćeni papir za pečenje rasporediti četiri do pet žlica pripremljene rajčice. Na rajčice slagati redom, sir u listićima, šunku, trećinu ribanog sira ili mozzarelle, trećinu šampinjona,  pršut, ostatak šampinjona i ostatak sira. Sve posuti pripremljenom mješavinom začina. Iz ovoga se može vidjeti da svaki sloj u stvari svojevrsno sidrimo sirom :). Kada je pizza pečena odmah po vađenju iz pećnice pospemo je friško ribanim parmezanom i rukolom.

Pizza se peče na maksimalnoj temperaturi koju vam pruža pećnica, a ukupno vrijeme pečenja je 10-12-14 minuta, ovisno o stupnju zagrijanosti pećnice. Najčešće će se prva ispeći za 14 minuta, dok će ona zadnja biti gotova već za 10 minuta.

 

DOBAR TEK i svaki feedback je dobrodošao…

Priča o kifli...

Čitava priča započinje prije jedno dvije godine, u autobusu prolazeći kroz Korušku na putu za Bavarsku, no priča nije ni o Koruškoj ni o Bavarskoj. Pošto teta vodička nije imala ništa pametnije za reći o tim krajevima i njihovoj sjajnoj povijesti, započela je priču o Beču jer eto u Austriji smo na putu za Njemačku pa što drugo doli pričati sjajnu povijest glavnoga grada.  Tako ni manje ni više nego započne temu jednom kulinarskom slasticom, bečkim croissantom… My instant thought, WTF…. Beč i croissant, ajme bože nespojive imenice, pa i moja baba zna da su croissanti došli iz manje germaniziranih, a više romaniziranih krajeva, točnije Francuske. No dobro odlučio sam ja tako na stranu staviti predrasude i prepustiti se dobro osmišljenoj, ali uvelike lažiranoj priči kako bi u konačnici mogao donijeti nepristran sud, jer eto svatko je nevin dok mu se ne dokaže krivnja.

Ovako je to nekako sve bilo predstavljeno. U ljeto 1683. godine grad Beč našao se pod turskom opsadom. Jedna od mnogih ideja kako prodrijeti u grad, bilo je kopanje tunela ispod gradskih zidina. Ne loša ideja, osim što su previdjeli jednu bitnu varijablu. Previdjeli su vrijednog pekara koji je noću u svome podrumu u blizini zidina pekao kruh. Bio je to pekar imenom Peter Wender, čuvši komešanje ponad zidina svoga podruma, podigao je uzbunu i na taj način su nečasne namjere turske vojske otkrivene, a Beč spašen prodora unutar zidina. Kako bi se zahvalili ulozi pekara, a ja ovdje mislim da se radilo o vlastitoj promociji, vlasti Beča dozvolile su mu da napravi slasticu u čast tog svog slavnog pothvata. Dobivši tu čast, s mišlju da bude originalan, a da pri tome i nešto zaradi, g. Peter Weder spravlja slasticu u obliku polumjeseca, koji bi uostalom simbolizirao poražene Turke. Tako je prema teti vodički nastao croissant… Je brus, kak da nije…

Prvo što mi je palo na pamet je i najviše vjerojatno, a to je da tako nije rođen nikakav croissant već dobar stari germanki KIPFL!!! Naravno ne osporavam ovdje mogućnost da se radi o njegovom prethodniku. Legende koje prate gore navedenu priču naravno imaju svoj nastavak. Poglavito o tome  kako je takva slastica uopće došla do Francuske i svi ovdje naravno spominju ženu koja je valjda najviše, najpogrešnije i najnepravednije citirana osoba uz Katarinu Medicci, a to je naravno Marie Antoinette i njezina poznata izjava: "Neka jedu kolače!" No to ovdje nije predmet izučavanja. Ja sam odabrao priču koja je nešto romantičnija od premorenog pekara kojemu se priviđaju bijeli miševi u tri ujutro, a puno je bliža pričama koje kolaju i u našem narodu. To su priče tipa one iz Đurđevca gdje su otjerali tursku najezdu pucavši po njima punjenim pijetlovima, kopunima i ostalim letećim čudima!!!!

 

Pa krenimo onda u priču jednim proustovskim pristupom, jednim olfaktivnim momentom, s tim ciljem umoči jedan croissant  u šalicu primjerice cappuccina, zatvori oči i vidi gdje će te odvesti. Realno je to trokut lisnatog tijesta, čija se osnova spremanja spominje u La Varenneovoj "Le cuisinier français", gdje on spominje stanoviti vol-au-vent (donesen vjetrom, kako bi se naglasila lakoća tijesta). Sastojci se mijenjaju kroz povijest i kroz različite nacionalne kuhinje, ali ono što mene ovdje zanima nadilazi brze i spretne prste koji smataju taj trokut u karakterističan oblik polumjeseca. Godina je ista 1683., mjesto radnje je isto, dakle Beč, ali pristup je drugačiji. Kada si opsjednut neprijateljskim trupama, ne demonima, glavna je fora demoralizirati i uvjeriti napadača da obiluješ hranom i oružjem. Tako su i Bečani odlučili pokazati Turcima da ih ne brine njihova opsada i da se oni zapravo u gradu prežderavaju skupim i luksuznim pecivima napravljenim od putra i brašna (putar je bio velika stvar, to znam još iz pisama svoje bake sestrama u gradu, tamo negdje iz 50-tih prošlog stoljeća, kada ih u svakom obavještava kako im šalje i putra sa sela da ne oskudijevaju). Pecivo koje je punilo bečke želučiće bio je šukundjed croissanta, a zvali su ga kipferl. Kipferl je bio oblikovan poput polumjeseca, kako bi se još usput narugao arapskom vjerskom simbolu. Iako ova priča zatire zasluge vrijednog pekara, smješta kipferl na mjesto koje slavi pobjedu Bečana nad Turcima i u tu čast postaje bečkim nacionalnim pecivom. Kako je točno jedan ili više kipferla ili purana ili picoka otjeralo Turke ne znam, malo vjerojatno, no u bečkom slučaju značajnu ulogu je odigrala i poljska vojska. Kasnije navodno kroz već spomenutu Marie Antoinette, francusku najelegantniju i glamuroznu kraljicu Austrijanku, kipferl putuje na francuski dvor gdje će doživjeti svoju preobrazbu. Baš kao što je sve austrijsko uključujući i njezinog mopsa moralo ostati iza nje ili doživjeti metamorfozu, tako je vjerojatno i kipferl morao postati croissant. Osobe njezinog zvjezdanog statusa u to doba bile su pomno praćene, a doživljaji vezani uz njihov život bilježeni s velikim zanimanjem. Stoga zapravo čudi da o postojanju kipferla nema puno pisanih dokaza, ako se izuzme stavka u bilješkama njezine sluškinje koja spominje: "...kraljica izuzetno voli jesti posebnu vrstu peciva koju je uobičavala jesti za svoga djetinjstva u Beču." Osim toga i prisustva bečkog kuhara na njezinom dvoru ništa drugo ne povezuje kipferl za francuski croissant. On se naprotiv počinje spominjati tek kasnije u XIX. stoljeću, kada August de Zong austrijski oficir donosi umjetnost spravljanja slastica od tijesta iz Beča. Sve se to događa u Boulangerie Viennoise, u Rue de Richelieu na kućnom broju 92 u Parizu. Ovdje je navodno rođen prvi oblik croissanta, iako i dalje tek daleki rođak današnje slastice. Ovaj brak između bečke tradicije spravljanja slastica od tijesta i francuskih sastojaka, postao je omiljen među Francuzima, no morao je pričekati sve do 1891. godine da prvi puta bude spomenut u nekoj francuskoj kuharici, a tek je 1938. godine ušao u bibliju francuske kuhinje,  La Rousse Gastronomique.

Recept za croissant kako se pravio kod gospodina Zonga: blanširaj, oguli i zdrobi 285 g badema, dodaj 285 g šećera u prahu i s bjelanjcima poveži u konzistentnu masu. Radnu površinu pošećeriti šećerom u prahu i razvaljaj tijesto na debljinu od pola centimetra. Izrezati krugom promjera  4 cm,  oblikovati polumjesec te peći u krušnoj peći. Hladne croissante glazirati s glace royale aromatiziranim s malo ružine vodice, posuti grubim kristalima šećera i prosušiti u pećnici još dvije minute.

Recept za pravi croissant danas i dalje ostaje strogo čuvana tajna, a upitno je i kako razlikovati original od kopije. Stoga se neću ni truditi ovdje iznositi pretpostavku. Rađe ću savjetovati da se ode do prve pekare i kupi gotov proizvod. Tako i ja postupim kada se zaželim ovog francuskog specijaliteta. No ono što vam mogu preporučiti i danas ovdje iznijeti kao višestruko isprobani i nebrojno puta hvaljeni recept, je recept za kipfl. Ovdje se također ne radi o originalnom receptu već o prilagođenoj varijanti.

FUSION PODRAVSKI KIPFL još znan i kao MARICIN KLIPIĆ (The Godmother`s Clip) ili ZLATINA KIFLA (The Grandmother`s Kipferl)

Potrebno: jedan kilogram oštrog brašna, jedna germa razmućena i nadošla na toplom mjestu u decilitru mlijeka sa žlicom šećera i žlicom brašna, 2 dcl ulja, 5 dcl mlakog mlijeka, žlica soli. Svi sastojci se stave u zdjelu i zamijesi glatko i mekano tijesto koje se onda ostavi počivati oko sat vremena na toplom mjestu. U čitavom procesu toplina je najvažnija!!! Dignuto tijesto premjestiti na radnu površinu i podijeliti u grudice veličine jajeta, size M. Grudice tijesta na pobrašnjenoj podlozi oblikovati u trokute valjkom, premazati ulje, saviti i oblikovati polumjesec. Slagati na pouljenu limenu tepsiju i ostaviti da se uzdižu. Kada postignu ciljanu veličinu premazati razmućenim žutanjkom i posuti krupnom soli, sezamom i ostalim pizdarijama koje idu pod zub. Peći u pećnici na 200 °C oko petnaest minuta, tj. dok ne bude golden brown.

DOBAR TEK i svaki feedback je dobrodošao…